Infarto & Co, contrordine: nuovo studio riabilita i grassi e rilancia il burro


Ribaltare le credenze consolidate fa bene alla scienza. Per questo la ricerca presentata al congresso europeo di cardiologia conclusosi da pochi giorni a Barcellona, che ha evidenziato il minor rischio di mortalità della dieta ad alto tenore di grassi, è estremamente importante.

Da decenni bistrattato, il burro potrebbe riservare un non indifferente valore salutistico. Limitare i grassi per migliorare la salute è inutile, potrebbe essere persino controproducente, secondo lo studio osservazionale PURE, coordinato dalla McMaster University di Hamilton, in Canada, pubblicato su “Lancet” e accolto con grande interesse al congresso europeo di cardiologia, perché se si vuole stare meglio è meglio consumarne di più.

L’indagine, che ha coinvolto per 12 anni ben 135mila persone di 18 paesi di tutto il mondo, rivela che è soprattutto la quantità di zuccheri forniti dall’alimentazione ad aumentare il rischio di mortalità, mentre una dieta ricca di grassi, sia saturi che insaturi, è associata a un più basso rischio di mortalità.

La conclusione del pool di ricercatori è che per migliorare la salute delle persone non serve ridurre i grassi, ma aumentarli fino al 35% delle calorie giornaliere. A essere ridotti devono essere, invece, i carboidrati, che dovrebbero scendere ben al di sotto il 60% dell’energia totale quotidiana indicata oggi dalla linee guida.

«Un’evidenza – sottolinea Assolatte – che cancella decenni di demonizzazione dei grassi e che arriva a confermare quanto emerso da altri importanti studi recenti, i quali spostano l’attenzione sugli zuccheri, considerati i veri “killer” dell’alimentazione moderna».

Un’ulteriore significativa conferma di quanto già emerso nel rivoluzionario studio, pubblicato sull’”American Journal of Nutrition” nel 2010.

Uno studio clamoroso perché ha sancito il fallimento delle politiche nutrizionali adottate negli Stati Uniti a partire dal secondo dopoguerra: la riduzione dei grassi saturi a favore di zuccheri e carboidrati non ha diminuito né l’obesità né le malattie cardiovascolari, anzi l’”epidemia” è continuata più ampia che mai.

Da quello studio, che si è guadagnato una clamorosa copertina del “Time” con il titolone “Eat butter”, è partito il processo di rivalutazione del burro, che ormai, anno dopo anno, si arricchisce di ulteriori conferme da parte del mondo scientifico.

La “rivoluzione copernicana” che ha portato i nutrizionisti a rivedere le opinioni sui grassi e a dare giustizia al burro si è poi estesa anche al colesterolo. Gli studi hanno confermato che il colesterolo è necessario per secernere gli ormoni essenziali alla funzionalità e all’integrità dell’organismo.

Ma soprattutto hanno spostato l’attenzione dal colesterolo fornito dai cibi a quello prodotto dall’organismo: è quest’ultimo, infatti, quello che va limitato perché ha un maggior impatto sulla colesterolemia totale.

Quindi, introdurre le adeguate quantità di colesterolo con l’alimentazione si rivela utile per evitare di stimolare il fegato a produrre più colesterolo endogeno. Una porzione di burro fornisce 24 mg di colesterolo, ossia solo l’8% della dose giornaliera consigliata di colesterolo assunto tramite i cibi.

Consumato a crudo, il burro è altamente digeribile perché i suoi acidi grassi a catena corta (come l’acido butirrico) si sciolgono a una temperatura inferiore a quella corporea (circa 30°C) e questo li rende facilmente digeribili e rapidamente assimilabili.

Questi grassi buoni non sono amici solo dello stomaco ma anche dell’apparato digerente: infatti l’acido butirrico protegge le cellule del colon e dell’intestino tenue, contribuendo così al benessere dell’intestino, ossia di quello che è il nostro “secondo cervello”.